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En esta nueva edición del libro se aumentó y mejoró el contenido con base en un análisis de las nuevas tecnologías y avances cientifícos en el área de la industrialización de cereales. Al igual que la edición anterior, esta obra pretende llevar de la mano al lector para que comprenda, primeramente, los fundamentos de química, propiedades físicas y estructurales de los cereales, los cuales continúan aportando el 60% y 50% de las calorías y proteínas que ingieren los humanos. Posteriormente se tratan los temas de manejo de estos granos durante al almacenamiento y su posterior transformación en diversos productos de molinería, incluyendo harinas nixtamalizadas. La parte medular del texto detalla los procesos de transformación y control de calidad de estas materias primas intermedias en alimentos terminados que incluyen principalmente productos de panificación, galletería, pastas, cereales de desayuno, snack, jarabes o edulcorantes y bebidas alcohólicas. La última parte analiza el papel que tienen los cereales como fuente importante de alimentación y de aportación de fitoquímicos que previenen las enfermedades crónico-degenerativas responsables del 60% de las defunciones en el mundo. Por todo lo anterior, este texto es una guía para estudientes de pregradoy posgrado, profesionistas y tecnólogos de alimentos interesados y relacionados con el mundo fascinante de la transformación de estos granos básicos en productos de valor agregado.